최강록의 요리 노트 [리뷰]

 

최강록의 요리 노트 [리뷰]

 

줄거리

 

맛있는 요리를 위한 기본적인 방법이자 어찌 보면 궁극적인 방법일 수 있는 것이 바로 'T-T관리'입니다. 시간 (Time)과 온도(Temperature)

 

혈액의 염도는 1%다. 혈액의 염도보다 낮으면 싱겁고 높으면 짜게 느껴진다.

 

감칠맛이 나는 식물성 재료와 동물성 재료가 만나면 그 감칠맛이 몇 배로 높아지는 상승효과가 일어난다.

 

돼지고기는 천천히 그리고 충분히 익혀야 한다. 소고기는 가열해서 밑부분이 익으면 내부의 수분인 육즙이 위로 올라가 표면에 맺히기 시작한다. 바로 그때가 뒤집는 타이밍이다.

 

재료를 물에 넣고 가열하게 되면 진액이 나오기 전단계에 불필요한 요소들이 나오게 되어 있다. 이게 거품이다. 처음 떠오르는 거품은 깨끗이, 꼼꼼하게 제거해야 순수하며 잡미가 없는 육수가 된다.

 

소금을 넣을까, 간장을 넣을까, 고민하고 있다면, '소금으로 간을 잡고 간장으로 맛을 더한다'라는 것을 기억하면 된다.

 

미림은 맛을 더하는 동시에 재료의 표면을 코팅해 주어 탈수를 막아주는 역할도 하고 요리에 윤기가 나게 해준다. 미림 = 청주 + 설탕. 청주만 쓰면 당이 부족하고, 설탕만 쓰면 퍽퍽해질 때 쓰는 거라고 보면 된다. 

 

 

후기

 

 "나야 들기름"이라는 명언을 흑백요리사에 남긴 최강록 셰프가 쓴 책이다. 각 요리마다 자신의 경험과 생각, 요리에 대한 팁들을 알려준다. 작가 특유의 말버릇이 책에도 고스란히 담겨 있어 매력적이었다.

 

요리에 관심이 많이 없던지라 여기에 나오는 내용들은 나에겐 대부분 새로웠다. 특히, 설탕이 있는데 왜 미림을 사용해야 하는지 몰랐는데, 이 책을 통해 알게 되었다.

 

같은 요리라도 요리 방법은 아주 다양할 것이다. 고기를 굽는 방법도 백종원은 강한 불에 구워야 맛있다고 한다. 반면, 작가는 천천히 구워야 맛있다고 한다. 다양한 것 치고 너무 요리 방법이 달라 헷갈린다. 뭐가 맞는 건지...